杭州的美食文化底蘊那么高，比長沙還高一些，實在可惜了，捧著個金娃娃，結(jié)果沒有養(yǎng)大。

文 / 巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

杭州與長沙，像一枚硬幣的兩面。都是網(wǎng)紅城市，紅的原因卻大相徑庭。

杭州是“卷”。去年年初，后浪研究所發(fā)布《2021當(dāng)代年輕人加班報告》，根據(jù)經(jīng)常加班人數(shù)占比，排出“加班最狠城市Top 10”，第一是深圳，第二是杭州。

去年年末，T3出行發(fā)布《2022年度出行消費報告》，根據(jù)通勤訂單計算加班時長，排出“最卷城市前十”，第一是杭州，第二是深圳。

長沙是“躺”。同樣不睡覺，杭州的年輕人出沒于辦公樓和直播間，而長沙的年輕人出沒于步行街和飯館酒吧。工作日凌晨的五一商圈，摩肩接踵，車水馬龍，路邊甚至有開到1:00的茶顏悅色。

杭州是高收入、高消費。人均可支配收入直追一線城市，而2022年人均消費支出已經(jīng)超越北上廣深，達(dá)到46440元（平均每人每月3870元），全國第一。此外，在15座新一線城市中，杭州房價最高。

長沙的收入與消費，雖然無法和一些東部城市比肩，但是在中西部所有省會城市、直轄市里，排名第一。此外，在15座新一線城市中，長沙房價最低。

不同的城市氣質(zhì)，不同的消費水平和地價，也影響了兩座城市的餐飲行業(yè)。

南甜北咸，好不好吃本是一件見仁見智的事。但當(dāng)網(wǎng)友談及“美食荒漠”的時候，北京與杭州的出現(xiàn)次數(shù)遙遙領(lǐng)先。網(wǎng)友說：涮肉至少能給北京兜底，杭州沒有底。

長沙則是公認(rèn)的美食城市。

湘菜與浙菜，同屬八大菜系，浙菜中的經(jīng)典——如東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚等，以往知名度還更高一些。但近些年，湘菜和浙菜卻走出了K型曲線，一個上坡，一個下坡。無論是百度指數(shù)、微信指數(shù)還是抖音巨量算數(shù)，熱度都有極大差距。

這背后有許多原因，例如“辣”比“鮮”更容易呈現(xiàn)。但各自核心城市的餐飲行業(yè)，恐怕也逃脫不了干系。

在杭州，“網(wǎng)紅餐廳”常常是一個貶義詞，適合拍照，吃起來容易踩雷。而長沙的餐飲行業(yè)，卻在美食、網(wǎng)紅、營銷、效率之間，找到了不錯的平衡。他們是如何做到的？

一

來到長沙，小巴先吃了兩頓，一頓是炊煙小炒黃牛肉 香芋排骨；另一頓是費大廚辣椒炒肉 香芋排骨。

都是經(jīng)營了二十幾年的連鎖品牌，都是開在五一商圈的火爆門店，工作日的非正餐時段都要排號。小炒黃牛肉和辣椒炒肉是各自的招牌菜，香芋排骨則是網(wǎng)友推薦前五的菜品。

從下單開始計時，第一頓兩道菜，12分鐘上齊；第二頓兩道菜，10分鐘上齊。

我咨詢過業(yè)內(nèi)人士，小炒黃牛肉和辣椒炒肉出鍋時間一長，鍋氣（鑊氣）會流失，顏色會變，只能現(xiàn)炒。但香芋排骨是蒸菜，至少要蒸30分鐘，想十幾分鐘上菜，只能提前準(zhǔn)備。

兩家店，有兩種提前準(zhǔn)備的辦法。

炊煙的創(chuàng)始人戴宗告訴我，他們的香芋排骨是現(xiàn)做的，只不過要分批次，提前蒸。也就是說，在我到店點菜之前，屬于我的那一份香芋排骨已經(jīng)開蒸了。

問題是，蒸得早了，放得久了，口感盡失（超過一定時間，菜品就要淘汰，作為員工餐）；蒸得晚了，顧客等久了，又生怨氣。如何把握這個節(jié)奏呢？

戴宗解釋道，在2009年到2016年這7年時間里，他沒有擴張門店，而是專注做一件事——流程的標(biāo)準(zhǔn)化，門店的數(shù)字化，成立IT團隊，在內(nèi)部搭建起一套管理軟件和信息化系統(tǒng)。

“2009年開始，我自己從單純做湘菜生意，轉(zhuǎn)換到建立大連鎖的目標(biāo)。分析來分析去，大規(guī)模地開門店，最大的制約就是菜品的穩(wěn)定性，讓每個門店的菜品都能夠達(dá)到那種復(fù)制的程度。”

為了保證菜品一致性，提升效率，需要搭建體系。

在前端，App點菜取代了手寫菜名，既節(jié)省人力，又能讓店長持續(xù)跟蹤運營狀況。

在后廚，每一道菜品每一道工序，把流程拆分成更小的顆粒，量化并形成操作規(guī)范，通過人機互動來保證品控，再從現(xiàn)場到云端監(jiān)控幾級抽檢，保證菜品質(zhì)量——員工績效也與此有關(guān)。

隨著這套系統(tǒng)不斷完善，客流量模型也可以預(yù)估。每天大約需要多少份香芋排骨，每個時段需要多少份香芋排骨，都能分批準(zhǔn)備。雖然不可能100%準(zhǔn)確，但小比例的計劃外情況不會影響顧客體驗。

另一種方法則是預(yù)制食材。

彭記坊為費大廚供應(yīng)香芋，總經(jīng)理孟君告訴我，這道菜大約有50%在預(yù)制環(huán)節(jié)完成。

芋頭的揀選、清洗、加工、蒸煮、冷卻、分袋包裝、-18℃液氮速凍保鮮，都在工廠完成。門店只需要當(dāng)天提前解凍，加入配料，再加熱，就可以出鍋。

預(yù)制菜，很多人聞之側(cè)目。一是覺得影響口感，但那天我吃到的兩份，現(xiàn)蒸的和預(yù)制的，一樣軟糯，甚至個人更喜愛預(yù)制的那一份。

二是擔(dān)心添加劑和亞硝酸鹽，但液氮保鮮不需要添加防腐劑，亞硝酸鹽也遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

目前行業(yè)確實魚龍混雜，從種植/采購到生產(chǎn)，處處顯出良心與黑心的差別。參訪彭記坊工廠的那天正值“3·15”，孟君給我看了幾段食品小作坊的視頻，說行業(yè)里確實有這種，拉低消費者對預(yù)制菜的印象。

孟君（左）在彭記坊香芋基地

他一再說：“我從來不用價格去跟客戶解釋。‘你家為什么貴那么多？’我說你為什么不問別家為什么這么便宜？永遠(yuǎn)相信貴有貴的道理，我們都是搬運工，掙辛苦錢，沒有暴利。”

彭記坊去年銷量最高的產(chǎn)品是青椒豬肚和糯米芋頭，他家的豬肚，貴到令同行震驚。但這家1995年始創(chuàng)的企業(yè)，近年來銷售額仍在以30%以上的速度增長，客戶一邊喊貴一邊買。

孟君說疫情催化了這個行業(yè)，但隨著監(jiān)管完善，一大片小作坊會被淘汰。

二

芋頭是時令蔬菜，哪怕到東南亞采購，也做不到全年供應(yīng)。因此一年中有1/4的時段，炊煙也要用預(yù)制食材。

但戴宗說，門店60多種菜品，只有20%用到預(yù)制食材，其余只用到預(yù)制醬料。

我拿著網(wǎng)友推薦菜的排行榜逐一問他，只有皮蛋、臭豆腐、臘肉、牛百葉，以及部分芋頭這些避無可避的食材是采用預(yù)制的。

作為一個老餐飲人，戴宗有他的堅持。他說炊煙的人均消費在90元左右，在長沙的湘菜館里已經(jīng)算高了，再往上就是商務(wù)宴請的檔位?！翱蛦蝺r高，品質(zhì)要匹配得上?！?/span>

因此，雖然戴宗認(rèn)為預(yù)制食材未來可期，但炊煙的嘗試步伐仍然謹(jǐn)慎?！拔覀兊臉?biāo)準(zhǔn)就是這樣，達(dá)不到現(xiàn)做的水平，寧愿暫時不用?！?/span>

他不愿過多評價一些杭州餐飲連鎖，但認(rèn)為杭州的“荒漠”狀態(tài)，這些品牌有些責(zé)任。

但對于一些更平價的餐飲連鎖，預(yù)制菜是兼顧效率與成本的選擇。在一個工作日的午后，小巴來到一家近期極度火爆的平價湘菜門店，開餐不到半小時，等位已達(dá)到175桌。若是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不可想象。

孟君估計，大連鎖品牌的預(yù)制菜比例已經(jīng)超過50%，部分品牌超過99%，未來整個餐飲行業(yè)80%會采用預(yù)制菜，20年內(nèi)看不到天花板。

或快或慢，無論你是否喜歡，這個趨勢無法逆轉(zhuǎn)。

隨著人類進入工業(yè)時代，家庭里的夫妻雙方都成為全職工人，沒有精力再大費周章買菜做飯，各國都在尋找低成本、高效率、大批量解決吃飯問題的方法。美國的快餐文化，日本的速食食品，社會主義的國企食堂，以及如今中國的外賣，都是此類解決方案。

預(yù)制菜 社區(qū)食堂/平價飯館，就是未來的解決方案。

一場在長沙舉辦的中央廚房行業(yè)研修班上，益海嘉里中央廚房項目部原總經(jīng)理俞寶明講到，“去年全國社區(qū)食堂開了12000多家，到年底不完全統(tǒng)計，至少10000家已經(jīng)黃掉了。有人投很多錢，開大食堂，找很多廚師，找不到廚師就找退休老太太。干錯了，應(yīng)該干成預(yù)制菜模式。在日本就是這個樣子?！?/span>

預(yù)制菜誕生于美國，成熟于日本，但中餐的烹飪方式、調(diào)味方式多得多，食材、菜品的標(biāo)準(zhǔn)化也更加困難。每一道菜能否通過預(yù)制菜呈現(xiàn)，都要經(jīng)過長時間的研發(fā)，都是一個新課題。

杭州的大連鎖在用預(yù)制菜，長沙的大連鎖也在用。能否做好研發(fā)與供應(yīng)鏈管理，可能影響著不同菜系未來的道路。

在談話的結(jié)尾，戴宗對我說：杭州的美食文化底蘊那么高，比長沙還高一些，實在可惜了，捧著個金娃娃，結(jié)果沒有養(yǎng)大。

本篇作者 | 木有藥師 | 當(dāng)值編輯 | 武新月

主編 | 何夢飛 | 圖源 | VCG

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